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L'adaptation nécessaire des restaurateurs face aux multiples changements...
Par Bernard Boutboul, le 17 mars 2008
69 % des repas consommés hors domicile le sont désormais à moins de 10€ TTC, boissons comprises (+6% en 3 ans !). 80% des repas pris hors domicile le sont à moins de 15€ TTC, boissons comprises. Le segment situé entre 17 et 27€ (en perte de vitesse en volumes et valeur) continue à être une zone d’insatisfaction permanente croissante chez les clients. Si la rapidité de service, le prix et l’efficacité sont déterminants à moins de 17€ pour satisfaire et fidéliser un client, à plus de 27€ le produit, le cadre, et le service (technicité et compétences) resteront plus que jamais les premiers facteurs de fidélisation. A moins de 17€ le consommateur qualifie la formule : fast-food, cafétéria, crêperie, pizzeria …, alors qu’à plus de 27€, l’établissement quel qu’il soit est appelé un « restaurant ». Le secteur "cafés, bars, tabacs, brasseries" appelé les C.B.B par Gira sic conseil, est toujours le premier marché de proximité, en effet plus de 15 millions de Français entrent chaque jour dans l’un de ces établissements. La France a vu les modes de distribution de la restauration évoluer depuis les années 80, du service à table à la livraison en passant par le self-service et la vente à emporter, en ne les adoptant pas tous de la même manière…une fois de plus l’exception française ! 45% des volumes du segment super économique sont réalisés en vente à emporter, ce qui nous rapproche des comportements anglo-saxons alors que nous sommes plutôt latins…des Français toujours dans le paradoxe ! Le temps de consommation hors domicile, toutes formules confondues, est passé de 1H38 en 1975 à 35 minutes en 2004, 31 minutes en 2005 et parait se stabiliser. 66 % des repas hors domicile sont pris en semaine (hors week-end). Les repas du midi semaine (nécessité), pris hors domicile représentent 72% contre seulement 28% pour le soir semaine. Les services du week-end (vendredi soir, samedi et dimanche midi) représentent 50% du chiffre d’affaires hebdomadaire contre plus de 65% en 2000. Toutes ces données et informations nous révèlent que les Français s’isolent peu à peu en terme de consommation alimentaire hors domicile à l’échelle européenne voire mondiale. Parallèlement à ces phénomènes et constats, le secteur de la restauration se structure peu à peu avec l’arrivée, plus importante depuis la fin de l’année 2005, des financiers et plus particulièrement des fonds d’investissement. Cette arrivée ne peut faire que du bien à un secteur qui manquait un peu de souffle dans un marché à très forte croissance. Cette très forte croissance attendue se fait néanmoins attendre. En effet le secteur de la restauration évolue avec un vent adverse assez fort caractérisé par 7 facteurs : Des barrières d’entrées au secteur faibles voire inexistantes Une trop faible rémunération du chef d’entreprise Des salariés moins bien rémunérés que dans d’autres secteurs Un appareil de formation important face à un taux d’abandon post-formation très important Un consommateur qui manque de lisibilité et de compréhensibilité de l’offre Un métier qui souffre d’un manque de valorisation Un taux de défaillance record Ce vent adverse est aussi caractérisé par un 8ème facteur, qui est une mauvaise image montante du secteur auprès du grand public relayée de plus en plus souvent par les médias. L’article ci-dessous démontre ce malaise, et envoie des messages aux consommateurs qui sont souvent exagérés et parfois erronés : LA FRANCE MALADE DE SA RESTAURATION… (Magazine Marianne / mars 2007) La désaffection dont est victime l’hôtellerie-restauration, particulièrement sévère durant l’année 2006, s’inscrit dans une logique purement française. Elle est d’autant plus manifeste que les « bonnes maisons », certaines parmi les plus coûteuses, ont, elles progressé. Comme quoi la clientèle ne rechigne pas à fréquenter les établissements bien tenus et à y dépenser sans compter pourvu que l’on ne la prenne pas pour une vache à lait. Toute la profession est frappée de plein fouet, même si quelques uns s’en sortent mieux que d’autres, les mauvais entraînant parfois les bons dans leur chute du fait de l’amalgame généré dans l’esprit public. Cette saison a été, pour bien des observateurs, l’occasion de constater ou de subir de véritables horreurs. La qualité générale s’effondre. Certes, les 35 heures ont été le coup de grâce des maisons qui trouvaient leur force dans la dévotion et la disponibilité de leur personnel, mais le niveau catastrophique de la formation hôtelière y est aussi pour beaucoup. La somme des ignorances et des incompétences qui sévissent aujourd’hui dans les métiers de bouche laisse pantois. La notion de service, en tant que vocation, n’est plus l’apanage que d’une minorité d’hôtels et de restaurants. Excepté ici ou là, la gouaille ou le sourire du garçon de café, la prévenance et la cordialité du chef de rang, la rigueur et la courtoisie du maître d’hôtel, autrefois si courants dans notre pays, ne sont que de pieux souvenirs. Alors que la récession affecte de nombreux établissements, on continue à regarder sa montre quand un client se pointe au-delà de 13h30, à rechigner pour un changement de garniture, à imposer la demi-pension en haute saison, à forcer le choix du dessert à la commande. La plupart des serveurs, en sous-effectif les jours d’affluence, n’ont qu’une obsession, expédier le service et finir à l’heure. Chose impensable il y a 10 ans, de plus en plus d’assiettes sont retirées avant d’être terminées et la bouteille de vin vidée à l’accélérateur. Les restaurateurs eux-mêmes, subjugués par les tendances culinaires du moment ou soumis aux commodités mercantiles de la cuisine industrielle, ont perdu l’âme de l’aubergiste dont le génie consistait à faire tout simplement ce qu’il savait faire le mieux, en fonction de sa région, de la saison et du marché. Pendant ce temps-là, les fast-foods ne désemplissent pas et les chariots de la grande distribution se remplissent de produits infâmes. Il n’est que de voir le désarroi des restaurateurs de métier, dépités par le peu de reconnaissance d’une clientèle insensible à leurs efforts qualitatifs au moment d’apprécier le produit : « C’est désespérant, ils n’y connaissent rien… ». La modernité aime la gargote et les Français désapprennent à manger. Ni l’incompétence alimentaire ni l’inculture gastronomique d’un public aux papilles galvaudées par la malbouffe ne ramèneront du talent dans les salles à manger. Il est temps que cette profession se remette en bonne formation. Fin d’article La restauration hors domicile se trouve donc dans sa phase de mutation profonde que ce soit au niveau des opérateurs qu’au niveau des consommateurs. Il est de plus en plus clair qu’il va falloir dans les années à venir écrire une nouvelle page de la restauration, de ses méthodes, de son organisation et de sa philosophie. Tournée vers un client non pas de plus en plus exigeant, mais vers un client tout simplement qui a changé, qui ne vit plus comme il y a 20 ans et qui attend de nouvelles solutions alimentaires dans son rythme de vie qui a totalement été modifié.